Grillen, aber richtig!

Birgit Compin

Autor: Birgit Compin

Fotos: Wolfgang Sauer

19.05.2021

Wenn den Griller etwas nicht stört, dann ist es das Wetter. Ob es stürmt, schneit oder in Bindfäden regnet – alles egal! In Güterslohs Gärten und auf Balkonen wird gegrillt, als ob es morgen keine Kohle, respektive Gas geben würde. Doch wie geht es eigentlich richtig? gt!nfo hat Grillmeister Patrick Speck auf die Finger geschaut.


In seiner Avenwedder „Koch- und Grillacademy“ hat der Sternekoch des ehemaligen Restaurants Rinklake’s seinen Traum eines neuen und ganzheitlichen Gastronomiekonzeptes umgesetzt. Neben den verschiedensten Kochevents bietet er hier auch spezielle Grillseminare für Anfänger und Profis an. Dabei geht es allerdings nicht nur um die Wurst, sondern auch um vegetarische Finessen oder komplette Menüs samt süßen Desserts.


Philosophie der perfekten Feuerstelle

Zunächst einmal rückt Patrick Speck die Akteure ins rechte Licht: einen Gas- und einen Holzkohlegrill. „Die einen schwören auf Gas, die andern setzen lieber auf die Faszination des Feuers“, so Speck. Doch am Ende scheint es nicht einmal Geschmacksache zu sein, sondern wie so vieles im Leben, reine Ansichtssache, den dem Grillgut scheint’s egal: „Grundsätzlich ist beim Grillen alles erlaubt. Unsere Rezepte kann man mit allen Grillvarianten lecker zubereiten.“


Ohne Deckel läuft nichts

Der Patron erklärt die unterschiedlichen Methoden und ihre Vorteile: „Optimal ist bei der Zubereitung das indirekte Grillen bei geschlossenem Deckel.“ Warum? „So wird die Hitze von den Seitenwänden und dem Deckel abgestrahlt und das Fleisch sanft gegart.“ Sogar beim direkten Grillen, zum Beispiel von Kurzgebratenem, kommt der Deckel drauf. Es scheinen die wichtigsten Lehren des Meisters zu sein: Ohne Deckel läuft nichts und gegrillt wird entweder direkt oder indirekt.


Alles eine Sache der Vorbereitung

Doch vor dem Grillen steht die Zubereitung – und auch da lässt sich ein echter Griller nicht ins Handwerk pfuschen. Der Meister schnippelt schnell und selbst. Während er also Kartoffeln und Spargel schält, den Salat und die Scampi putzt und vor allem das Fleisch für die Königsklasse aller Grill-Enthusiasten vorbereitet, plaudert er über seine Leidenschaft: „Ich bin gelernter, leidenschaftlicher Koch und habe das Grillen von der Pike auf gelernt.“


Mit Ruhe und routinierten Handgriffen

Mittlerweile beginnt auf dem Grill die heiße Phase: Das Fleisch gart eine Weile unter dem Deckel vor sich hin, während Kartoffeln und Salatherzen leicht gebräunt werden. Feines, wie Spargel, Tomaten und Scampi bekommen in der Pfanne auf dem Grill den richtigen Biss. Am Ende landet alles höchst appetitlich auf dem Teller, fein abgeschmeckt mit den richtigen Soßen und Gewürzen, ein erfrischender Wein dazu – Mensch, was willst du mehr?

Im Gespräch

Patrick Speck

Patrick Speck

Patrick Speck, geboren 1981 in Flensburg, absolvierte seine Ausbildung zum Koch in Glücksburg. Nach zahlreichen renomierten Stationen übernahm er als Küchenchef das Restaurant „Rincklake’s“ in Marienfeld. Er erkochte sich dort einen Michelin-Stern.

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